Adaçayı
Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Bütün Avrupa ülkelerinde olduğu
gibi ülkemizde de çokça yetişir. Tüylü ve beyazımsı bir renkte olan
yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak içildiği gibi, et yemeklerine
koku ve lezzet vermek için de kullanılır. Özellikle karaciğer, ördek,
kaz, tavuk ve av hayvanlannınkızartmalannda çok hoş bir koku ve tat verdiği için
kullanılir. Avrupa ülkelerinin mutfaklannda kızarmış patateslerin, hamurlara
koyulan yağların kokulandınlmasında,
salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde çok kullanılır.
Anason
Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin tohumudur. Yurdumuzda ekimi
çok yapılan anasonun anayurdu Mısır'dır. Anasonun tohumlan çok küçük,
yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur. Ülkemizde
hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da yapılmaktadır. Çin'de ve
Vietnam'da yetişen " yıldızanasonu " ise manolyagillerden
yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Tadı ve kokusu anasona benzediğinden
bu ad verilmiştir.
Ardıç
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu,
siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır.
Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins
esans da çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes hayvanlan
etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Ardıç
başta cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat vermek için
kullanılır. Ülkemizde de " tükenmez " adıyla anılan ve
çeşitli meyvelerden yapılan içeceğin de mayalanması ve hoş bir koku
kazanması için ardıç konur.
Benmari
İçi sıcak su dolu başka bir kabın içine oturtarak pişirmek
Biber
Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken
yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir. Ülkemizde başlıca
şu cinsleri yetişir:
Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle acıdır.
Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte kurutulursa kızarır.
Çarleston biber, sivri biberden daha kalın,
daha etlidir genellikle tatlıdır.
Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır,
ama acı değildir.
Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla
olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır.
Paprika, ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır ve
genellikle çok acıdır. Macarlann ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıklan
biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra
tuz durumuna getirilir, buna " kırmızıbiber " adı verilir ve
" çok acı ", " acı ", " az acı " ve
" tatlı " olarak ayrı ayrı satılır.
Kırmızı renkli domates biberinden " biber salçası " yapılır.
Biber salçası Güney Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde
güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.
Biberiye
Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde bol yetişen bir bitkidir.
Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak görülen bu bitki yaz, kış
yeşildir. Daha çok sıcak bölgelerde yetişir. Soğuk yerlerdeyse, kışın
üstünün örtülmesi gerekir. En iyisi evlerde bir saksı içinde
yetiştirmektir. Böylece her zaman el altında bulundurmak mümkün olur.
Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes
hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve
soslarda hoş bir koku vermesi için kullanılır.
Cevz-i bevva
Ülkemizde bazı baharatçılar buna " küçük hindistancevizi " demektelerse de bildiğimiz hindistanceviziyle bir
ilgisi yoktur. Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge
yemişidir. Cevz-i bevvaysa,
sıcak bölgelerde yetişen ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz
arasında bir büyüklükteki yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir
ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda
kullanılır. Fazlası zararlı olduğundan, özellikle de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden cevz-i
bevvayı yemeklerde çok az (sivri uçlu bir
bıçağın ucunda duracak kadar) kullannıak
gerekir.
Defne
Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının kurutulmuş
yaprakları baharat olarak kullanılır. Akdeniz ülkelerinde çok rastlanan
defne ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu Anadolu
Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir.
Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve diğer ülke
mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır. Defne
yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlannın
etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de önemli malzemesidir.
Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn
içine mutlaka birkaç defneyaprağı konulur.
Dereotu
Maydanozgillerden, iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir. Güzel
kokusu nedeniyle cacık, çiroz salatası gibi bazı salatalarda ve
zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş olarak kullanılır.
Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Türkiye' de ve Akdeniz
ülkelerinde çok yetişir.
Fesleğen
Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir
bitkidir. Anayurdu Hindistan'dır. Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs
bitkisi olarak bahçelerde, özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir.
Fesleğen Türk Mutfağı' nda pek fazla
kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda,
çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu
bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.
Frenk Maydanozu
Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir.
Boyu 40 cm'
ye kadar ulaşan frenk maydanozunun anayurdu
Avrupa'dır. Maydanoz gibi kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara,
soslara ve salatalara hoş bir tat verir. Kıvırcık olan yapraklarından
servis tabaklannın süslenmesinde de
yararlanılır.
Hardal
Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin sert ve yakıcı bir madde
taşıyan tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun
kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım özellikle ızgara etlerin
yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde
de kullanılır.
Kakule
Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen kokulu bir bitkidir.
Kakulenin baharat olarak kullanılan tohumları mercimekten küçük ve
beyazımsı bir renktedir. İştah açıcı, mide bozukluklarını giderici ve
gaz söktürücü özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç
olarak kullanılır. ABD'de güzel koku vermesi için çikletlere de kakule
katılmaktadır.
Karabiber
Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan
yürek biçiminde tırmanıcı bir tropikal bölge bitkisidir. En çok Güney
Asya'da ve Endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve
acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü
yemeğe bütün olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak mümkündür. Ancak
mideye zararı olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber
kullanmaktan kaçınmalıdırlar.
Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp,
kullanılacağı zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Böylece karabiberin
keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa'da
karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de çok kullannılır. Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice
olgunlaşmamış meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte
kurutulmasıyla elde edilir.
Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu
taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilir. Sonra
kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha keskin
kokuludur.
Karanfil
Yaz, kış yeşil bir bitki olan karanfil mersingillerdendir. Hindistan,
Filipinler ve Afrika'da yetişir. Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi
biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve öğütülerek toz haline
getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Genellikle
kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda,
bazı sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3 tane
dövülmemiş karanfil 3-4
litre et suyuna hoş bir koku vermeye yeter.
Karanfilin pastacılık ve şekerlemecilikte de önemli bir yeri vardır.
Bazı Anadolu köylerinde, çaya da bir karanfil tanesi atarak bambaşka
bir tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin tohumlarından ilaç
yapımında kullanılan karanfilağı da
çıkarılır.
Kekik
Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri beyaz,
pembe veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir bitkidir.
Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok
yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin,
haşlanmış balıklann ve salçaların kokulandınlmasında kullanılır. Ülkemizin bazı
bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol bol kullanılır.
Kereviz
Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan kokulu,
baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök olarak iki çeşidi vardır. Kök
kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak kerevizinin kökleriyse, yok
denecek kadar küçüktür. Hem ülkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin
köklerinden ve yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak
pişirilerek yenir. Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ olarak da
kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen kök kerevizler iki cinstir:
" San kereviz " ve " Odesa
kerevizi ". Bunlardan ı~ıakbulolam " Odesa
kerevizi " dir.
Kimyon
Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz Bölgesi olan bu
bitkinin tohumları yarım santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin kokusu ve tadıyla çok bilinen ve
kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır.
Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır. Sucuk yapımında da
kimyonun önemli bir yeri vardır. İtalyanlar aperitifler
ve ikram ettikleri bazı tuzlu bisküvilerin hamuruna kimyon katarlar.
Hollandalılar ise kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar. İçine kimyon katılarak yapılan Alsace sosisi de tıpkı Türk sucuğu gibi ünlüdür.
Almanya'nın bazı bölgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de bütün
dünyada bilinmektedir. Avrupa'da çok beğenilen Kümmel
likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına kullanıldığı gibi baharat kanşımlarının (mesela köri)
içine de girer.
Kişniş
Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi
baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi
meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama kurutulunca bu kokunun
yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş genellikle
şuruplarda, likörlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere bulanmasıyla yapılan " kişniş
şekeri " ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok ünlüdür.
Kişniş şekeri pastacılıkta çok kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş
bazı yemeklerde de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de
çorba ve salatalara doğranarak yenir.
Lassi
Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran benzeri bir içecektir.
Maydanoz
Küçük, ince dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir.
Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri " yaprak maydanoz ",
diğeri " kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de
yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer ülkelerin mutfaklannda da maydanoz pek çok yemekte sıkça
kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis tabaklannın
süslenmesinde de maydanozdan faydalanlır. Maydanozlann saplan da kokulu ve lezzetli
olduğundan, saplarını da yapraklanyla
birlikte doğramak gerekir.
Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sulannda bu köklerden yararlanılmaktadır.
Mercanköşk
Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve ıtırlı bir saksı bitkisi olan
mercanköşk bazı bölgelerde " merzengGş
" olarak da adlandınlır. Anadolu'nun
bazı bölgelerinde yabanî mercanköşke de rastlanmaktadır. Yabanî
mercanköşke " farekulağı " da denilir. Ancak "farekulağı
" denilen ve cuhagillerden, tohumu
kuşyemi olarak kullanılan bir başka bitkiyle kanştırmamak
gerekir.
Mercanköşk, Türk Mutfağı'nda, olduğu kadar Avrupa ülkelerinin
mutfaklarında da çok kullanılan bir bitkidir. Sindirimi kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi
sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Nane
Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz veya menekşe
renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir. " yabanî nane ", "
Su nanesi ", yeşil nane " gibi çeşitli cinsleri vardır.
Yemeklerde kullanılan nane " yeşil nane " dir.
Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane ülkemizde olduğu gibi bütün
Akdeniz ülkelerinde çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık
kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok yemekte nane
kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha çok fınnda
ve tencerede pişirilen etler için hazırlanan soslara konulmaktadır.
Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de üstüne serpilir.
Rezene
Yakın zamana kadar " raziyane "
adıyla tanınan rezene maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna
benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve
salatası yapılır. " Denizrezenesi " adı verilen türüyse,
deniz kayalıklannda yetişir. Kokulu bir bitki
olan denizrezenesi de kararezenesi gibi
maydanozgillerdendir.
Roka
Turpgillerden yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir bitkidir. Gerek
ülkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak yetiştirilmektedir. Çiğ veya
salata olarak, tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte
yenir. Bazı Avrupa ülkelerinin mutfaklannda
salatalara kanıştırıldığı gibi servis tabaklannın süslenmesinde de kullamlır.
Safran
Süsengillerden, Akdeniz ülkeleı~inde yetişen,
baharda çiçek açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri toplanır
ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere san bir renk veren bu
toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanşık
veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve Doğu
ülkelerine tSzgü pirinç ve balık yemekleı~inde kullanılan safran,bazı
Balkan ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek
için kullanılan safrandan zerde adı verilen tatlı yapılır.
Sumak
Ülkemizin bazı yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın
ağacı sıcak biSlgelerde yetişir. Sakızağacıgiller familyasından küçük bir ağaç olan
sumağın kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullamlır.
Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı olan taneleriyse dövülerek
baharat olarak kullanılır. Bazı türleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı
salatalara ekşilik vermek için kullanılan sumağın dövülmüş taneleri,
ince kıyılmış kırmızıbiberi andını:
Tarçın
Defnegillerden olan tarçın ağacının kabuğundan elde edilir. Güney Asya,
Orta Amerika ve Brezilya'da yetişen bu ağacın kabuğu, içindeki kokulu
ve uçucu bir yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır. Kabukları
dövülüp toz haline getirildiğinde, yağımn
uçması sonucu kokusunu çabuk kaybettiğinden genellikle kabuk parçaları
durumunda ve cam kavanozlarda saklanır. Tarçın, ülkemizde genellikle
sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda ve
bazı yemeklerde, boza, salep gibi içeceklerde, hatta kaynatılarak çay
yerine kullanılmaktadır. Avrupa ülkelerinin mutfaklarındaysa soslara,
bazı şaraplara, kremalara da konulmaktadır.
Tarhun
Doğu Avrupa ülkelerinde yetişen bileşikgillerden kokulu bir bitkidir.
Yaprağının çok baharatlı olmasından ötürü salçalı et yemeklerinde,
soslarda, yumurtalarda ve salatalarda çok kullanılır. Tarhun kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin kendine
has bir lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şöyle yapılır: iki avuç
dolusu tarhun iyice yıkandıktan sonra bir şişeye konur. Üzerine yarım
litre sirke boşaltılır ve 2-3 ay beklettikten
sonra süzülerek başka bir şişeye aktarılır. Gerektikçe kullanılır.
Tere
Turpgillerden, yaprakları uzunca bir bitkidir. Bu bitkinin yapraklan
genellikle çiğ ve salata olarak yenir. Servis tabaklanndagarnitür olarak da kullaınlır.
Turp
Turpgillerden, yaprakları karşılıklı, çiçekleri salkım durumunda,
meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan kökleri yenir. Türbun " karaturp ", " beyaz turp
", " yabanî turp ", " kınmzı
turp ", " bayır turbu " gibi
birçok çeşidi vardır. Nemli toprakları sever. Beyaz turbun
etli ve sulu bir yumru durumunda olan kökü, kabuğu soyulup
rendelendikten sonra tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırılarak salata
olarak yenir. Ancak rendelendikten sonra suyunun süzülmesi gerekir.
Bazı Avrupa mutfaklarında beyaz turbun kökü
çeşitli soslarda da kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata
olarak yenir. İri bir fındık büyüklüğünde veya körpe küçük havuç gibi
uzun biçimde olan kırmızı turp rendelenmez.
Üstü hafıfçe kazınıp, iyice yıkandıktan sonra
bütün olarak veya ikiye bölünerek salatalara konur ve öyle yenir. Kırmızı turp aynı zamanda servis tabaklarının
süslenmesinde de kullanılır. Turbun her
türlüsü çiğ yenir.
Vanilya
Salepgillerden, çiçekleri beyaz ve kokulu, tırmanıcı küçük bir
bitkidir. Genellikle Orta ve Güney Amerika ve Madasgaskar'da
yetişen bu kalın ve etli bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan toplanır
ve gölgede kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu meyve kuruduğunda
buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu artar.
Kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilen vanilya, genellikle
sütlü tatlılarda, dondurmalarda, pasta ve şekerlemelerde kullanılır.
Meksika'da ve bazı Avrupa ülkelerinde çeşitli likörlere de konulur.
Yenibahar
Mersingillerden ABD'nin sıcak bölgelerinde yetişen bir bitkinin tohum
şeklindeki küçük meyvesidir. Bu meyveler kurutulduktan sonra öğütülür
ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.
Zencefil Zencefılgillerden sıcak bölgelerde yetişen,
güzel kokulu bir bitkidir. Genellikle Güney Asya, Orta Amerika ve
Brezilya'da yetişmektedir. Bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz durumuna
getirilmesiyle baharat elde edilir. Köksaplardan hekiınliktekullamlan bir tür yağ da çıkanlmaktadır.
Aynca taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha
çok şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır. Uzakdoğu
ülkelerinde çay, kahve, ıhlamur gibi içeceklere de zencefıl
katılır. Zencefıl " beyaz " ve
" esmer " olarak iki türlüdür. Köksaplar kurutulurken kabuklanndanaynlmazsa
elde edilen zencefıl esmer, kabuğu ayıklanan ktSksaplardan elde edilen zencefıl
ise beyaz olur.
Zerdeçal Zencefılgillerden, yapraklan sivri uçlu,
çiçekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin saplarından safranı
andıran boyalı bir madde çıkanldığı için buna
" Hint safram " da denir. Safran pahalı olduğundan genellikle
zerde yapımında safran yerine zerdeçal kullanılır. Et, balık ve
yumurtalı yemeklere katılan zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılır.
